DIRETTAMENTE DALLA TERRA

La Valnerina, ricca di boschi e pascoli è anche ricca di frutti selvatici.
Accanto al tartufo, re di questi prodotti, molti altri frutti hanno da sempre allietato le tavole imbandite. Nei boschi e lungo i sentieri si trovano fragole, more e larnponi per fare deliziose marmellate; in primavera, chi non assaggia con piacere la frittata o il risotto agli asparagi selvatici o ai «lupari» e quanta gente si perde fra i pascoli ed i boschi alla ricerca del delicato «turino» o del più saporito «porcino»? Questi prodotti, un tempo necessari alla sopravvivenza degli abitanti, sono ora diventati risorsa economica dando origine ad aziende di produzione e trasformazione dei prodotti come funghi, frutti di bosco, ma soprattutto di lavorazione e commercializzazione del tartufo.

DIRETTAMENTE DALL'ACQUA

Come il tartufo è l'esempio dei frutti spontanei della terra, così la trota è la regina del fiume Nera e dei suoi affluenti. Pesce tipico delle acque limpide, la trota Fario con i suoi colori attira ogni anno migliaia di pescatori che l'attendono con pazienza negli angoli più nascosti e misteriosi del fiume. Fino a qualche anno fa c'era anche un re a far compagnia alla trota: il gambero di fiume, che ora si intravede solo in qualche piccolo rio dall'acqua completamente incontaminata.
Ecco spiegata allora l'arte di cucinare il pesce nei ristoranti della Valnerina dove si trovano molte specialità a base di trota e gambero tra cui la trota al tartufo. Le numerose sorgenti hanno favorito lo sviluppo di allevamenti di trote ed inoltre l'acqua pura di alcune di esse viene utilizzata e venduta come acqua minerale.

IL TARTUFO, UN PRODOTTO SPECIALE

Il tartufo è un fungo sotterraneo che vive in simbiosi con piante legnose: vari tipi di querce, carpini, noccioli e pioppi. Il corpo vegetativo si unisce fisicamente alle piccole radici delle piante. In determinate situazioni si sviluppa il frutto ambito, un tubero che cresce a profondità diverse, di forma globosa, dalle dimensioni che variano fra 1 e 10 centimetri e una colorazione che va dal bianco crema al nero. In realtà, il tartufo è molto più di un semplice fungo, non solo perché è entrato di prepotenza tra gli alimenti di spicco dell'alta gastronomia, con il suo odore stuzzicante ed il suo gusto forte e delicato allo stesso tempo, ma anche perché il lato un po' misterioso della sua crescita e della sua ricerca ha suscitato fin dai tempi dei greci e dei romani, l'interesse di filosofi e scienziati.
In Valnerina si trova il re dei tartufi neri, il «Tuber Melanosporum» detto «Tartufo nero pregiato di Norcia», accompagnato da suoi degni vassalli, il «Tuber Aestivum» e il «Tuber Brumale».